Legislación: Hostelería

IMPORTANTE: En este apartado de Legislación hemos realizado una selección de las principales Normas que afectan al Sector de la Hostelería (elaboración de Comidas Preparadas). Si hechas de menos alguna, háznoslo saber y la colocaremos inmediatamente….(info@criticalcontrol.es)

NORMA BÁSICA SOBRE HIGIENE (norma general/horizontal para toda la industria alimentaria).

El Reglamento 852/2004, es la gran referencia a nivel Europeo en Seguridad Alimentaria; es una Norma de carácter horizontal y afecta a todas las empresas alimentarias.

En particular, para las empresas que elaboran comidas preparadas, principalmente hace referencias relativas a las instalaciones. Para prácticas de elaboración de Comidas Preparadas, es preciso acudir al Real Decreto 3484/2000 o a las Normativas Autonómicas y Liocales.

Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

NORMA DE HIGIENE DE LAS COMIDAS PREPARADAS  (norma especifica/vertical para todo el Sector de L a Comidas Preparadas).

A diferencia del Reglamento 852/2004, que se constituía como la Norma Básica en higiene para toda la Industria Alimentaria, el Real Decreto 3484/2000 es la Norma especifica del (vertical) del sector de la Hostelería (Restaurantes, Hoteles, Cocinas Centrales, etc.).

En el Reglamento 852/2004, se encuentran referencias principalmente relacionado con las características de las instalaciones, en el Real Decreto 3484/200 se hace mayor énfasis en las elaboraciones y prácticas de higiene.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

NORMATIVA COMUNIDADES AUTÓNOMAS.

Además de la Normativa Europea y Nacional, determinadas Comunidades Autónomas y Entidades Locales, han legislado al respecto. La Norma básica es siempre la superior, y en este caso es la Europea, posteriormente la Nacional, Autonómica y finalmente local (estas siempre tienen que ser mas restrictivas que la anterior). Ordenados, por orden alfabético de nombre de la Comunidad Autónoma

  •  COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN.

Esta Orden amplia el ámbito de aplicación del Decreto 131/2006 a aquellos establecimientos de panadería o pastelería, incluidos los de horneado de masas que, además de su actividad principal, elaboran y venden, directamente al consumidor final para su consumo en los mismos o fuera de ellos, bocadillos de diferentes tipos u otras comidas preparadas.

Orden de 13 de octubre de 2009, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas

A raíz de la celebración (durante los meses de junio a septiembre de 2008) de la Exposición Internacional de Zaragoza 2008, se establecen con carácter extraordinario los preceptos para la autorización sanitaria de los establecimientos que temporalmente sirvan comidas preparadas en dicha Exposición y regular las particularidades de dicha autorización.

Orden de 5 de noviembre de 2007, del Departamento de Salud y Consumo, por la que se establecen medidas especiales de control y seguridad alimentaria en los establecimientos y actividades de comidas preparadas de la Exposición Internacional de Zaragoza 2008.

El presente Decreto será aplicable a los establecimientos de comidas preparadas ubicados en la Comunidad Autónoma de Aragón y las actividades de comidas preparadas que se realizan en el territorio de la Comunidad Autónoma, ya sean de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales.

Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas.

  • COMUNIDAD AUTÓNOMA DE CASTILLA LA MANCHA.

El presente Decreto tiene por obje­to regular en el ámbito territorial de Castilla-La Mancha, las condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos de comidas preparadas, el procedimiento de autorización sanitaria de funcionamiento de los establecimientos de comidas prepara­das y los establecimientos de comidas preparadas que deben disponer de comidas testigo, y las condiciones en que deben recogerse, identificarse y conservarse.

Decreto 22/2006, de 07-03-206, sobre establecimientos de comidas preparadas.

El objeto de esta Orden es fijar, con carácter obligatorio, la norma referente a las características de las materias primas utilizadas para la preparación y elaboración de alimentos, especialmente mayonesas, salsas y cremas en las que el huevo o los ovoproductos figuren como ingrediente y  que no sufran tratamiento térmico posterior

Orden de 20 de junio de 1989, por la que se regula la preparación, manipulación y conservación de las salsas, mayonesas y otras de elaboración propia.

  •  COMUNIDAD AUTÓNOMA DEL PAÍS VASCO.

La presente Orden será aplicable a todos los establecimientos de la Comunidad Autónoma del País Vasco, de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o de temporada, cuya actividad sea la de elaborar y/o servir comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento y/o venta y/o suministro a domicilios particulares, a los consumidores finales.

Quedan excluidos aquellos establecimientos que, conforme a la normativa vigente, requieran ser incluidos en el Registro General Sanitario de Alimentos, así como aquéllos en que los ámbitos de elaboración y de consumo sean privados (txokos y asimilables).

Orden de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

La presente Orden tiene por objeto definir y establecer los requisitos sanitarios que han de cumplir las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen y/o importan comidas preparadas en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta.

Orden de 20 de marzo de 2003, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución a colectividades y/o venta en establecimientos minoristas y hostelería (cocinas centrales e industrias de platos preparados).

 NORMATIVA ENTIDADES LOCALES: AYUNTAMIENTOS.

Además de las ya anteriormente mencionadas normativas Europeas, Nacionales y Autonómicas determinadas entidades de ámbito local han legislado al respecto.

NOTA: debido a la importantísima diversificación de normas, especialmente locales, nos ha sido muy difícil incluir todas las existentes. Como ya hemos comentado antes, os agradeceríamos que si echáis en falta alguna Norma Local nos lo hicieras saber para poderla añadir (info@criticalcontrol.es)

  • AYUNTAMIENTO DE MADRID.

El Ayuntamiento de Madrid, en junio de 2014 publico la Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid. Normativa de amplio alcance ya que afecta a la instalación de bares, restaurantes, cafeterías, centros infantiles, piscinas, peluquerías o gimnasios y sustituyendo a los otros seis textos normativos vigentes hasta el momento.

La nueva Ordenanza dedica su  libro segundo a los “establecimientos de elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas”, e incluye la regulación de comercio minorista de alimentación y de bares, cafeterías, restaurantes y similares.

Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid (ANM 2014\23).

  • AYUNTAMIENTO DE BILBAO.

El Ayuntamiento de Bilbao, en octubre de 2008 publico la Ordenanza local sobre establecimientos de hostelería. La presente Ordenanza afecta, en cuanto actividades clasificadas, a todos los establecimientos del sector de la hostelería y asimilados a los mismos, entendiéndose como tales aquéllos en los que se consuman bebidas o alimentos o existan instalaciones propias del ramo (cafetera, botelleros-frigoríficos, etc.).

Quedan igualmente sujetos a la Ordenanza los establecimientos del sector de la alimentación susceptibles de utilizarse como hosteleros, tales como heladerías, bocaterías, cruasanterías, etc., cuando la zona de atención al público supere el veinticinco por ciento (25%) de la superficie útil del local.

Ordenanza local sobre establecimientos de hostelería. Ayuntamiento de Bilbao.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS / ETIQUETADO DE ALIMENTOS.

Todos los establecimientos de Hostelería tienen la obligación de facilitar al consumidor la información alimentaria en relación con los alérgenos presentes en sus productos. El Reglamento 1169/2011, que entro en vigor el 13 de diciembre de 2014, establece en su anexo II, las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias alimentarias.

Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Cualquier establecimiento que elabore comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento  (Restaurantes, Hoteles, etc.) está obligado a proporcionar la información relativa a la presencia de alérgenos en toda su oferta gastronómica.

El Reglamento 1169/2011, ha sido adaptado en el ordenamiento jurídico español a través del Real Decreto 126/2015.

Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS.

Actualmente la única referencia Legislativa sobre los parámetros microbiológicos que deben cumplir las Comidas Preparadas es el Reglamento 1441/2007 (que modifica el Reglamento 2073/2005), ya que el anexo microbiológico del Real Decreto 3484/2000 fue derogado por el Real Decreto 135/2010.

Reglamento 1441/2007, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES.

Actualmente no existe ninguna Normativa que regule, las condiciones microbiológicas que deben cumplir las superficies que entran en contacto con los alimentos en los establecimientos que elaboran Comidas Preparadas.

Referencias. Control microbiológico de superficies de las Comidas Preparadas

TRAZABILIDAD / RASTREABILIDAD.

El Reglamento 931/2011 fija requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de origen animal, a fin de garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el Reglamento 178/2002

Reglamento de Ejecución 931/2011 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento 178/2002

El Reglamento 178/2002, establece en su artículo 18, el requisito de trazabilidad de toda la industria alimentaria (modif. por Reglamento 1642/2003).

Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS (RGSEAA).

El Real Decreto 191/2001, establece las empresas que tienen obligación de inscribirse en el RGSEAA. Supone un cambio con respecto a la tramitación que se venía llevando a cabo al amparo de la normativa anterior; actualizando y simplificando los procedimientos de registro de carácter nacional para las empresas alimentarias, así como ciertos productos alimenticios fabricados y comercializados por éstas (Deroga el Real Decreto 1712/1991).

Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO.

Este Real Decreto establece los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano en toda la industria alimentaria establecimientos de Hostelería incluidos. Entre otras cuestiones, fija valores paramétricos a cumplir en el punto donde se pone el agua a disposición del consumidor (modificado por Real Decreto 1120/2012).

Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

El Real Decreto 902/2018 es consecuencia de la transposición de la Directiva 2015/1787 de la Comisión de 6 de octubre de 2015 que modifica, a su vez, a la Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas de consumo humano. Este Real Decreto afecta a tres Reales Decretos ya existentes: uno de aguas de consumo y dos de aguas envasadas.

Real Decreto 902/2018, de 20 de julio, por el que se modifican el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, y las especificaciones de los métodos de análisis del Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano, y del Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano.

PREVENCIÓN DE LA PARASITOSIS POR ANISAKIS.

El Real Decreto 1420/2006, establece, las medidas para prevenir la parasitosis por anisakis y las maneras de informar al consumidor. Haciendo obligatoria la aplicación de medidas  preventivas para determinadas elaboraciones.

Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

MAYONESA DE ELABORACIÓN PROPIA.

Este Real Decreto publicado en el año 1991, y aun en vigor, establece la prohibición de elaborar mayonesas con huevo fresco; pero no se queda ahí esta prohibición ya que, así mismo, se prohíbe emplear huevo fresco en cualquier elaboración culinaria que no alcance una temperatura mínima de 75º C.

Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, del ministerio de sanidad y consumo, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

COMPUESTOS POLARES DE ACEITES Y GRASAS RECALENTADAS.

Este Real Decreto, establece en su artículo 6.3 el porcentaje de Compuesto Polares de los aceites y grasas recalentados,  no pudiendo superar niveles de 25%.

Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasas calentados.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Tras la derogación de la Normativa que establecía la Formación de Manipuladores de Alimentos (y sus desarrollos Autonómicos), mediante empresas previamente autorizadas y acreditadas, la formación del personal de un centro de Hostelería pasa a ser responsabilidad de la propia empresa.

¡ No existe, por tanto, ni empresas ni cursos acreditados !

La Normativa es bastante clara al respecto (Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, Capítulo XII. Formación), la empresa alimentaria deberá garantizar:

–   La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

–   Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del Programa de Autocontrol hayan recibido una formación especifica al respecto.

Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios  (ver, Capítulo XII. Formación).

Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (Derogado por Real Decreto 109/2000).

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio  (Deroga el Real Decreto 202/2000 y la Normativa de las Comunidades Autónomas, ver, Disposición derogatoria única).

 

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